Версия для печати Версия для печати
  • Горячие соусы к горячим рыбам и паштетам

    Соусы 20.12.2008

    Соус горячий, горчичный к рыбам: судаку, линю, осетру, форели и пр.
    1 ложку сарептской горчицы. 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить; 3-4 желтка разбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно положить перед подачей 2 ложки каперсов.
    Ингредиенты: 1 ложка горчицы сарептской, 1/2 ложки муки, 3-4 желтки. 1/2 ложки масла, 1/4-1/2 стакана столового, вина 1/4 лимона (2 ложки каперсов). Такой соус можно приготовить постный.

    Соус со сливками к горячим разварным рыбам.
    1/2 ложки масла растереть с 1/2 ложкой муки развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы осталось всего 1 стакан, влить 1/2 стакана густых сливок, вскипятить; 3-4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до гладкости, перелить в общий соус мешал. Довести до самого горячего состояния, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.
    Ингредиенты: 1/2 ложкимуки, 1/2 ложки масла, 3 стакана бульона, 1/2 стакана густых сливок, 3-4 желтка, полную ложку сливочного масла. 1/4 лимона, соль.

    Соус к горячей разварной лососине, форели и пр
    с раковыми шейками или шампиньонами. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтки размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, посолить по вкусу, положить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные б масле). Перед самой подпачей прибавить кусок с грецкий орех хорошего холодного сливочного масла, заранее растертого добела с прибавленным в него, понемногу, лимонным соком.
    Ингредиенты: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 3 стакана бульона, 3-1 желтка, 1/2 ложки холодного сливочного масла. 1/2 лимона (15 раковых шеек или 3 шампиньона, или ложку каперсов).

    Соус кольбер белый к разварным рыбам. Приготовить белый соус на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, мешая, до самого горячего состояния, процедить, прибавить лимонного сока, шампиньонов, ломтиками нарезанных. Подогреть снова до самого горячего состояния.

    Соус из грецких орехов к жареному карпу. Взять 1 полную чайную ложку готовой сарентской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, прибавить немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей
    Ингредиенты: 20 грецких, 1ложку прованского масла, 2 желтка, 1 ложку сухарей, полную ложку сахара или куска 2-3, 1/2 стакана уксуса, 1 полную чайную ложку готовой горчицы.

    Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю с оливками, каперсами Прокипятить с рыбным бульоном белый соус, процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего имеете понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли, облить на блюде рыбу.
    Ингредиенты: 1 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 маленькую баночку оливок, или каперсов, или маринованных грибов, или 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропа.

    Густой соус из сливок к вареным окуням, щуке, судаку. Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, положить соли, немного мелкого простого перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густ, то подлить бульона или сливок.
    Ингредиенты: 1 1/2 стакана сливок, ложку масла, 1/2 стакана муки, простого перца, укропа.

    Соус «Лионский». Нашинковать одну луковицу, положить ложку прованского масла и 1/2 ложки столового масла куском, поджарить лук слегка, не до колера. Влить 1/2 стакана сотерна, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с четверть часа, процедить. Приготовить белый соус на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с вышеприготовленным , всыпать изрубленной зеленой петрушки, довести, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
    Соус из сметаны для вареных окуней и щуки. Распустить 1 ложку масла, растереть с 1/2 стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного ореха или лимонной цедры, или положить мелко изрубленного шнитт-лука, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.
    Ингредиенты: ложка масла, 1/2 стакана муки, 1/2-1 стакан сметаны, зеленого лука или лимонной цедры, или мускатного ореха.
    Соус татарский. 5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1 1/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан натертого хрена, размешать.
    Ингредиенты: 5 желтков, 1-2 ложки сахара, 1 1/2 ложки прованского масла, уксуса, хрена.

    Соус со сметаной к вареной лососине. Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 2-3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стакан сметаны, положить немного изрубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.

    Соус к рыбе. Кусок сливочного масла величиной в грецкий орех смешать со столовой ложкой лучшей крупчатой муки, тереть, пока не превратится в гладкую массу, развести двумя стаканами сливок, прокипятить, чтобы погустело.

    Соус к рыбе с миндальным молоком. Положить в кастрюльку 4-5 желтков, 1/3—1/2 фунта сливочного масла, 2 столовых ложки уксуса, 1/2 стакана жидкого миндального молока, 2 чайные ложечки мелкого сахара, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.

    Соус голландский. Взять 200 г. сливочного масла, поставить на плиту, но не на большой огонь, чтобы масло, беспрестанно мешать лопаточкой и подогреть до самого горячего состояния. В то же самое время надо подсыпать муки всего 2 полные чайные ложечки и подливать в то же время 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного 1/2 ложечки соли.. Когда соус погустеет, поставить его на большой огонь, дать вскипеть хорошенько, отставить от огня и в ту же минуту вбить, сильно мешая, один сырой желток, разбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь металлическое ситечко, прямо в соусник.
    Ингредиенты: 200 г масла, 2 полные ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из 1/2 лимона, 1 желток, соли 1/2 чайной ложки. Этот соус подается к разварным рыбам, к цветной капусте, вылущенному горошку, к спарже, артишокам.
    Соус к рыбным паштетам.600 г рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раз, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 часа, влить сои ; 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона; с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т. е. зрелых соленых оливок или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
    Ингредиенты: 600 г. рыбы, 1 стакан сметаны, 2 чайные ложечки раковой сои, 3 лота сухого рыбного бульона, 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки масла, 10-12 штук маслин или трюфелей. Подавая его к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.

    Соус к паштету из угря. Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.

    Крепкий соус. 400 г. говядины разрезать, положить в кастрюлю со 100 г. шпика с кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести этим бульоном, положить 1/2 л мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить. Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры.
    Ингредиенты: 400 г говядины. 100 г шпика, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2порея, луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 л сухого бульона, лимонного сока с 1/2 ложки, 1/2 стакана мадеры.

    Размещено Gabi @ 9:59 pm

    Тэги: , , , ,

  • Comments are closed.

УВЕДОМЛЕНИЕ ОБ АВТОРСКИХ ПРАВАХ

Все фотографии и оригинальный текст на сайте 1recept.com являются собственностью Галины и Вадима Фёдоровых и не должны использоваться или копироваться без предварительного согласия. Приятного аппетита и удачи в приготовлении вкусных блюд.

App для iPhone

App для андроида

Скачать с Google store рецепты от тёти Гали

Скачать с Google store

Скачать с сайта

Реклама на блоге