МЯСНАЯ НАЧИНКА
Говядину сварить до полуготовности, нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топлёном сале с большим количеством лука, затем мелко нарубить*, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании – рубленые крутые яйца.
В пироги с этой начинкой вливают ещё 1 – 2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).
* Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней – клёклым.
ЛИВЕРНАЯ НАЧИНКА
Одинаковые по весу части сердца, печени, лёгкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, чёрным перцем, зеленью петрушки, добавить толчёный чеснок и майоран, хорошо посолить.
КУРИНАЯ НАЧИНКА
Курицу отварить до полуготовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими плоскими пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изрубить, слегка обжарить на топлёном масле или курином жире с луком, перемешать с рублеными крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть её пластинками из куриного мяса.
НАЧИНКА ИЗ РЯБЧИКОВ, КУРОПАТОК, ТЕТЕРЕВОВ И ДРУГОЙ ДИЧИ
Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и плёнок, изрубить, обжарить на слабом огне в топлёном или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить чёрным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатёртой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объёму не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху.
В пироги, с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла – перед самым защипыванием пирога.
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ*
Целую вязигу залить холодной водой на 8 – 10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на умеренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода будет выкипать. Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть её холодной кипячёной водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго – либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.
Пирогов с одной вязигой не делают – они не пропекаются, требуют слишком много вязиги и невкусны. Добавляемые к вязиге саго и рис вбирают лишнюю влагу, оттеняют вкус вязиги.
* Вязигу выпускают в двух видах: целую нитями около 1 м, связанную в пучки, и полуфабрикат – хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1 – 2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.
РЫБНАЯ НАЧИНКА
Рыбная начинка бывает нескольких видов: из солёной или свежей красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.
Красную солёную рыбу нарезать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху неё кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных чёрным молотым перцем.
Филе из мелкой или плоской рыбы (например, камбалы) снять целиком одним пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав чёрным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубленый лук.
Тельное парное нарезать на мелкие кусочки, смешать с мелкорубленым луком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.
Тельное жареное размять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и смешать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5 – 1 см.
Сушёную рыбу – сущик – отварить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисовой кашей (треть объёма) и поджарить на подсолнечном масле.
ГРИБНАЯ НАЧИНКА
Грибная начинка может быть нескольких видов: из солёных грибов одного вида – груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушёных белых.
Солёные грибы изрубить мелко, добавить в них свежий рубленый лук и масло.
Сушёные грибы отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.
Свежие грибы, крупно нарезанные, потушить без воды на масле с зеленью петрушки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану – так, чтобы фарш был слегка жидковат.
КРУПЯНАЯ НАЧИНКА
Каши для начинки должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке. К гречневой каше добавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой – лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшённой – творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.
КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушёной капусты.
Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.
Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и чёрный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.
МАКОВАЯ НАЧИНКА
Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5 – 7 мин, воду слить, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мёд или патоку и вскипятить.
НАЧИНКА ИЗ ВАРЕНЬЯ
В начинки идет вишнёвое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенье. Варенье для начинок должно быть хорошо сваренным, густым, без сиропа и косточек.
Пироги с вареньем делают, как правило, решётчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в косточковое – бадьян, в яблочное – корицу.
НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ
В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и тёплой воде, заливают небольшим количеством кипятка на 5 – 7 мин, чтобы распарить, нарезают или секут намелко (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мёд или патоку, немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2 – 3 мин с 1 ст. ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (четверть объёма) рассыпчатого отварного риса.
НАЧИНКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и использовать в начинку в небольшие пирожки с толстым слоем теста.
НАЧИНКА ИЗ СУШЁНОЙ ЧЕРЕМУХИ
Спелую черемуху высушить на солнце, смолоть из неё муку в кофемолке, затем сварить её в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в неё сахар или мёд, можно то и другое.
НАЧИНКА ИЗ СЫРЫХ ЯБЛОК
В начинку из сырых яблок используют спелые яблоки, преимущественно кисло-сладких и кислых сортов (анисовку, грушовку, антоновку, коричное). Их следует очистить от кожицы и семечек, нарезать плоскими дольками, пересыпать сахарной пудрой и корицей, можно добавить и немного мёда; дать постоять 15 – 20 мин, а затем использовать как начинку в закрытые или полузакрытые пироги со слоёным тестом.
Начинка из зелёного лука с яйцом.
500 г зелёного лука
7 сваренных вкрутую яиц
1 сырое яйцо
3-4 ст.л. сливочного масла, соль
Лук нашинковать, слекга спассеровать, смешать со сваренными яйцами, посолить. Сырое яйцо взбить и смешать с луком и яйцом. чтоб начинка была связанная.
Начинка из картофеля
7-10 картофелин средней величины
3 гол. репчатого лука
4 ст.л. сливочного масла
2 сырых я йца
соль, перец
Картофель отварить, растолочь, соеденить с сырыми яйцами, сливочным маслом и пассерованным луком. Посолить, поперчить.
Начинка из творога
800 г творога
2 ст.л. сливочного масла
3 желтка
2-3 ст.л. сахара
1 стакан изюма
2 ст.л. муки
соль, ванилин
В протёртый через сито творог добавить растопленное масло, желтки. изюм, сахар,муку, соль, ванилин.
Перемешать.
Начинка из брынзы.
900 г брынзы
1 стакан молока
3 ст.л. муки
2 сырых яйца
Брынзу мелко порубить, добавить молоко, муку, яйца.
Всё тщательно перемешать.
Начинка из солёных огурцов
800 г солёных огурцов
3 головки репчатого лука
1-2 сваренных вкрутую яйца
100 г растительного масла
Онурцы очистить, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками. Недолго потушить, затем откинуть на сито, дать воде стечь.
Лук соединить с огурцами и рубленным яйцом.
