Версия для печати Версия для печати
  • Хлеб.

    Хлеб хлебу рознь!

    Немногие модные диеты включают в себя хлеб. И совершенно напрасно! Хороший хлеб – отличный диетический продукт питания. В старину с уважением говорили: худ обед, коли хлеба нет. Даже царский стол украшали разные виды хлеба – ржаной, ситный, калачи, блины да пироги. Несколько лет назад в продаже не было богатого выбора сортов хлеба: черный, серый да белый… Из Москвы привозили бородинский – лакомство! Ценители настоящего хлеба ездили в села, где выпекали ароматный пышный крестьянский хлеб.

    Сейчас изобилие сортов диетического хлеба поражает воображение! Казалось бы, дрожжи, мука да вода – куда проще! Но нет, мастера-хлебопеки находят удивительные рецепты: хлеб с облепихой, с морской капустой, с сыром и оливками, с сухофруктами, с медом, орехами и семечками, с отрубями, со смесью злаков, с кунжутным или льняным семенем, с маком, тмином, кориандром, горчицей, ванилью, с гречневой, кукурузной, рисовой, овсяной мукой или толокном в добавление к привычной ржаной и пшеничной муке. Бородинский, солодовый, сельский, докторский… Такое разнообразие делает честь любому столу и удовлетворяет потребности как гурманов, так и тех, кто следит за здоровьем.

    В ресторанах вам подадут и национальные фирменные сорта хлеба, испеченные тут же: русские калачи, французские круассаны, армянский или грузинский лаваш, немецкий ржаной хлеб, шотландские сорта серого хлеба и даже потрясающий английский хлеб, «нашпигованный» чесноком, укропом и сливочным маслом. Умелые хозяйки выпекают дома удивительные хлебы в обычной духовке или в специальной хлебопечке.

    Конечно же, нынешние сорта хлеба гораздо полезнее прежних, кроме того, теперь люди не объедаются хлебом, как в старину, а берут маленький 30-граммовый кусочек к завтраку или обеду. Это никак не нарушит вашу систему здорового питания! Диетологи рекомендуют даже послеоперационным больным бульон с белыми сухариками. Отдается предпочтение черствому хлебу или специально подсушенному в тостере. Англичанин и француз не представляют себе завтрака без подсушенного ломтика хлеба – тоста, или поджаренного – гренка. А вот американец будет горой стоять за свою отнюдь не полезную «ватную булку» для Биг-Мака.

    Попробуем разобраться, из чего изготавливают современный хлеб. Есть особые элитные сорта, выпекаемые без всяких жиров, консервантов, эмульгаторов и улучшителей муки, по старинным технологиям. Есть даже диетический бездрожжевой хлеб специально для тех, у кого проблемы с кишечником (дело в том, что грибковая флора дрожжей не полностью погибает при выпечке и, попав в кишечник, вызывает у некоторых людей нарушение пищеварения и ослабление иммунитета). Однако для большинства здоровых людей клетчатка черствого хлеба положительно влияет на работу кишечника. Ну, а дрожжи, мука и разнообразные хлебные добавки, перечисленные выше, содержат уйму полезных витаминов и минералов, прежде всего, комплекс витаминов В.

    Большинство людей, следящих за своим здоровьем, отдают предпочтение серым и черным сортам хлеба из муки грубого помола, с добавками отрубей, зерен злаков, кунжута, тмина, семян подсолнечника, с пониженным содержанием соли и жиров. Сдобные сорта хлеба, включающие в рецептуру пшеничную муку высшего сорта, масло, яйца, сахар, весьма ограниченно используются в диетпитании. Однако 30 г сухариков из традиционного сдобного хлеба в день могут позволить себе на завтрак даже люди, сидящие на диете.

    Совсем иначе обстоит дело с продукцией расплодившихся повсюду мини-пекарен, использующих для выпечки готовые импортные смеси! Выглядят такие изделия аппетитно и во рту тают. Но эти готовые смеси проходят специальную обработку: инфракрасный нагрев, изменяющий химическую структуру белков и крахмалов, добавление различных химических добавок, так называемых Е, например, эмульгаторов, улучшителей муки и других ненатуральных пищевых добавок. Тесто из такой смесевой муки с улучшителем готово к посадке в печь уже через 20 минут после замеса! Прибыльное дело эти импортные мини-пекарни с импортным смесевым сырьем! Но весь мир уже бьет тревогу по поводу повального увлечения фаст-фуд, которое привело американскую нацию, а теперь и их последователей, к тому, что раннее ожирение превращается в национальную катастрофу. Тающий во рту «ватный» хлеб с кучей аппетитных семечек и злаков таит в себе угрозу раннего ожирения, диабета, сердечно-сосудистых и многих других заболеваний. Так что хлеб хлебу рознь!

    Обязательно включайте в свой рацион ломтик хлеба, но выбирайте его с умом! Простой каравай из сельской пекарни, выпеченный по старинной крестьянской технологии, из грубой муки, белой, серой или ржаной, полезнее новомодных «выгодных» булок. А уж хлеб домашний или фирменный из ресторана даст сто очков вперед ненатуральной продукции импортных мини-пекарен!

    В основном же диктуют политику на хлебопекарном рынке приверженцы новых технологий. Они главным образом выпекают изделия из готовых смесей, завозимых из-за кордона. Такой смесевой хлеб продают в мини-пекарнях, в сетевых супермаркетах. Все смеси, куда могут входить зерна, отруби, семечки и т.д., подвергаются микронизации, то есть нагреву инфракрасными лучами, вследствие чего структура белков и крахмала изменяется, хлеб усваивается организмом легче.

    Принципиальное отличие смесевого хлеба – ускоренный процесс тестоприготовления. От замеса до посадки в печь всего каких-то двадцать минут. А ускоряют этот процесс улучшители теста. К тому же они повышают качество низкосортной муки, которую многие хлебопеки по экономическим соображениям используют для выпечки хлеба.

    Без улучшителей из такой муки хороший хлеб не получится. Наверное, многие покупатели обращали внимание на то, что некоторые купленные изделия чуть ли не сразу начинают черстветь, мякиш неэластичный, местами кажется непропеченным. И плесень появляется скоро. Скорее всего, здесь и улучшители не использовали.

    По утверждению специалистов, у зерна, которое хранится в элеваторах, снижаются активность ферментов и полезные свойства клейковины. Потом уже к плохой муке помимо улучшителей стали добавлять для повышения пищевой ценности сухую пшеничную клейковину, кукурузную и соевую муку, овсяные хлопья, семена льна и подсолнечника…

    Все это вовсе не вредно, считают пекари, а напротив, даже полезно. Хотя в большей степени это относится к натуральным добавкам. Но они довольно дороги, к примеру, яичные желтки. Поэтому гораздо чаще добавляют в тесто дешевые синтетические добавки. Самый распространенный улучшитель с индексом «Е» – аскорбиновая кислота, вполне безобидное вещество, пусть и полученное синтетическим путем. Насчет влияния других производители предпочитают умалчивать. Ведь ни один рецепт хлеба пищевые добавки с этим индексом в себя не включает.

    По закону «О защите прав потребителей» на этикетке любой продукции, в том числе хлебобулочной, должна быть подробная расшифровка используемых компонентов: сорта муки, добавок зерен, отрубей, даже химический состав улучшителей.

    Правда, немногие покупатели смогут дать этим данным должную оценку. И потому в основном ориентируются на вкус хлеба, его сохранность, пышность.

    Мне, например, нравится продукция 2-го и 9-го хлебобулочных заводов Самары. Раньше с удовольствием покупал максимовский хлеб, который почему-то пропал. А сейчас мне по душе бузулукский хлеб, его часто завозят в восточные районы области. Он пахуч, сохраняется долгое время, не крошится. И вообще очень вкусный. Чего я желаю и продукции других хлебопеков.

    Размещено admin @ 5:23 pm

  • Comments are closed.

УВЕДОМЛЕНИЕ ОБ АВТОРСКИХ ПРАВАХ

Все фотографии и оригинальный текст на сайте 1recept.com являются собственностью Галины и Вадима Фёдоровых и не должны использоваться или копироваться без предварительного согласия. Приятного аппетита и удачи в приготовлении вкусных блюд.

App для iPhone

App для андроида

Скачать с Google store рецепты от тёти Гали

Скачать с Google store

Скачать с сайта

Реклама на блоге