Версия для печати Версия для печати
  • Рекомендации по переработке муки

    Рекомендации по переработке ржаной муки, смолотой из проросшего зерна

    1. Подсортировка муки лучшего качества. Таким путем достигается снижение содержания амилолитических ферментов в тесте, т.к. для смешивания используется мука с лучшими хлебопекарными свойствами.
    2. Добавление ржаной муки низких выходов. Мука низких выходов содержит мало амилолитических ферментов.
    3. Некоторое увеличение дозировки соли. Соль тормозит деятельность ферментов и способствует набуханию биополимеров в тесте, стабилизирует слизистые вещества (нерастворимые пентозаны) ржаной муки.
    4. Уменьшение количества воды. Этим можно достичь снижения активности ферментов и повышения эластичности мякиша.
    5. Выпечка изделий меньшей массы. В изделиях небольшой массы критический интервал температур от 60°С (клейстеризация крахмала) до 75°С (инактивация ферментов) преодолевается быстрее, за счет чего меньшее количество молекул крахмала подвергается ферментативному гидролизу.
    6. Окончательная расстойка тестовых заготовок и сокращение времени ее проведения. Благодаря повышенному содержанию Сахаров в тесте следует ожидать более интенсивного подъема при брожении. Обычная дозировка дрожжей должна быть, соответственно, снижена, а время расстойки тестовых заготовок сокращено.
    7. Некоторое увеличение кислотности теста. Это ограничит действие амилаз. Ржаная мука, смолотая из проросшего зерна, не должна использоваться для приготовления теста на заквасках. Следует готовить тесто однофазным способом, несколько повысив дозировку подкислителя (АГРАМ светлый, АГРАМ темный).

    Рекомендации по переработке ржаной муки с низкой ферментативной активностью

    1. Добавление ржаной муки высоких выходов. Мука высоких выходов обеспечит внесение в тесто большего количества гидролитических ферментов.
    2. Уменьшение дозировки соли. Соль оказывает на ферменты ингибирующее действие.
    3. Некоторое увеличение количества воды. Ферменты станут более активными при наличии свободной влаги в тесте.
    4. Снижение кислотности теста. Деятельность ферментов не будет подавляться.
    5. Повышение температуры и увеличение продолжительности отлежки теста. Более высокая температура способствует повышению активности ферментов.
    6. Использование хлебной мочки. Хлебные отходы смешиваются с водой в соотношении 1:1 и добавляются в тесто. Благодаря этому в хлебный мякиш вносится больше свободной влаги.
    7. Использование продуктов, богатых ферментами. Для этой цели хорошо зарекомендовали себя солодовые продукты производства IREKS. Более подробную информацию Вам предоставят наши технологи-консультанты.
    8. Использование продуктов, способствующих продлению свежести. Продукты на основе эмульгаторов или ферментных препаратов, способствующие продлению свежести, замедляют процесс ретроградации крахмала.
    9. Использование солодовых экстрактов. Интенсифицирует брожение теста: спиртовое брожение, молочнокислое.
    10. Использование набухающей муки. Набухающая мука связывает дополнительное количество воды и регулирует процессы потери влаги при хранении хлеба.

    Размещено admin @ 9:02 pm

  • Comments are closed.

УВЕДОМЛЕНИЕ ОБ АВТОРСКИХ ПРАВАХ

Все фотографии и оригинальный текст на сайте 1recept.com являются собственностью Галины и Вадима Фёдоровых и не должны использоваться или копироваться без предварительного согласия. Приятного аппетита и удачи в приготовлении вкусных блюд.

App для iPhone

App для андроида

Скачать с Google store рецепты от тёти Гали

Скачать с Google store

Скачать с сайта

Реклама на блоге